La haute gastronomie est à la France ce que la haute couture est à la mode : un patrimoine vivant qui ne cesse de fasciner et d’inspirer le monde. Le « repas gastronomique des français », reconnu par l’UNESCO, témoigne de cette singularité. Depuis l’empreinte laissée par Georges Auguste Escoffier (1846-1935), elle a bâti sa réputation sur l’excellence de sa technique, la qualité irréprochable de ses produits et la richesse incomparable de ses terroirs.

Interrogé sur sa définition de la haute gastronomie, le Chef Giuliano Sperandio répond sans équivoque : « Elle est dans la cuisine française ». Une affirmation qui balaye les tendances et rappelle la valeur d’un savoir-faire convoité aux quatre coins du monde. « Si Le Taillevent fut l’une des premières grandes tables françaises, il est aujourd’hui l’une de ses belles signatures contemporaines », poursuit-il. La France demeure une référence, confortée par des récompenses prestigieuses, à l’image du Guide Michelin. Depuis plus d’un siècle, il honore l’excellence en décernant des distinctions qui font autorité. Avec ses deux étoiles, Le Taillevent incarne l’essence de cet art de vivre à la française.

Le Taillevent s’est distingué en étant l’un des premiers restaurants à remettre en lumière le cérémonial du repas. En salle, les équipes orchestrent un ballet intemporel avec une maîtrise impressionnante : découpes au guéridon, flambages traditionnels, décantages de vins à la bougie et autres sauces servies à la minute. Ces gestes composent une mise en scène spectaculaire, dont la précision cherche non pas l’effet, mais la justesse. C’est cette alchimie entre la qualité du service et l’attention portée aux hôtes qui façonne, encore aujourd’hui, le prestige des très grandes tables.

Si le geste demeure, l’assiette, elle, a évolué. Longtemps riche et opulente, elle s’est allégée, nourrie par des influences à l’image de celles du Chef italien. Une évolution qui ne trahit pas l’essence de la haute gastronomie française : « C’est une cuisine bourgeoise, de produit et de sauce, et qui doit être réconfortante », affirme-t-il. Là où certains peinent à revendiquer cet héritage, lui l’assume pleinement. « Il ne s’agit pas d’opposer tradition et modernité », souligne-t-il. Sa démarche n’est pas de revisiter, mais de s’appuyer sur la mémoire collective : « Je prends la cuisine française comme point de départ et je crée ensuite mes propres recettes, guidé par l’instinct et l’expérience ». Comme en témoigne cette création : une sauce aux trois poivres, déglacée au cognac et liée d’une touche de crème, qui accompagne une langoustine grillée et un ris de veau croustillant. Une inspiration créative du classique filet de boeuf, convoquant les marqueurs bleu-blanc-rouge sans jamais rejouer l’original.

Pour Giuliano Sperandio, le défi dépasse largement les fourneaux. Perpétuer l’excellence de la haute gastronomie française repose avant tout sur la formation, la transmission et l’engagement de l’ensemble des collaborateurs. « Du haut de ses 80 ans, le restaurant continue de briller grâce à la passion et au dévouement de ses équipes », conclut-il. Cette longévité exceptionnelle n’est pas le fruit du hasard, mais la preuve que la tradition est un mouvement perpétuel.