« L’un des produits de la région que j’ai eu la chance de découvrir, c’est le lentillon de Champagne. Je travaille avec Louise Bon, issue d’une famille qui le cultive depuis cinq générations. Cette variété de petites lentilles brunes est légèrement sucrée. Je la mets à l’honneur dans un amuse-bouche, en la transformant notamment en émulsion et en l’associant à un jus de légumes brûlé infusé à la réglisse. »

→ Louise Bon, Reims.

« La Champagne est également reconnue comme une grande région de l’asperge blanche. Appréciée pour sa saveur, elle conserve cette couleur en poussant à l’abri de la lumière. Sa saison étant brève, il faut en profiter. Dès le début du printemps, nous nous fournissons auprès de la Ferme Verdelet. Je la propose alors dans son plus simple appareil, coupée en biseau et accompagnée d’un sablé croustillant parfumé aux morilles. »

→ La Ferme Verdelet, Heutrégiville.

« Nous collaborons aussi avec l’éleveuse Sophie Laluc, qui produit et transforme le lait de ses chèvres et de ses brebis en fromages de saison, frais ou secs. Son exploitation fait partie du Collège Culinaire de France. Ses produits enrichissent notre cuisine et subliment notre petit-déjeuner, notamment ses yaourts. En été, elle nous fournit également une délicieuse mozzarella au lait de brebis. »

→ Les Chèvres d’Argonne, Villers-en-Argonne.

« Ici, nous faisons confiance à Laure Thomas, productrice passionnée des Saveurs d’Écly. Elle cultive le Rosé de Billy-sur-Aisne, un champignon de Paris à la peau brune réputé pour sa texture particulièrement crémeuse, aux côtés d’autres variétés, comme le pleurote et le shiitake. Délicatement tranché et disposé en rosace, il vient rehausser notre foie gras de canard confit et sa duxelles condimentée à l’oseille. »

→ Les Saveurs d’Écly, Reims.

« J’ai récemment découvert le travail remarquable de Stéphane Bour, un spécialiste du piment. Il cultive à 10 minutes du Château une gamme impressionnante de variétés, dont certaines parmi les plus fortes au monde. J’en utilise plusieurs dans mes préparations : un gel de piment vert relève la douceur d’une sphère de poire pour un zakouski, tandis que d’autres, transformées en sauce harissa, accompagnent la viande d’agneau. »

→ Inferno Peppers, Prunay.

« Grâce à un nouveau plan de culture spécifiquement réalisé pour nous, nous produirons nos propres variétés de légumes avec le maraîcher bio Jonathan Bouton des Jardins du Marais. Découvrez la chair légèrement sucrée de la courgette zéphyr, le goût subtil de noisette de la celtuce et la kabocha, une courge japonaise que j’apprécie tout particulièrement. »

→ Les Jardins du Marais, Val-de-Vesle.