« Le vin est un symbole de la culture française. Nous sommes uniques dans le monde. » D’emblée, l’attaque est franche. Mais il ne faudrait pas céder au chauvinisme, prévient Paul Robineau, 30 ans. « Lors d'un récent séjour au Japon, j'ai pu constater que les Nippons étaient de fins connaisseurs. » Une clientèle étrangère éclairée, comme celle que l’on retrouve dans les Maisons Gardinier. Pour cette raison, et pour rendre le vin plus accessible aux néophytes, Paul Robineau insiste sur la formation de ses équipes. « Il y a beaucoup d’égo dans notre métier, c’est un peu à celui qui en saura le plus… Pour autant, faire preuve d’humilité et de pédagogie est indispensable. » En salle, les sommeliers partagent ainsi volontiers leurs connaissances, sans jamais donner de leçon. Et cela est nécessaire quand on sait que plus de 320 000 bouteilles sommeillent dans les caves du Groupe. Une sélection qui se veut éclectique et internationale, riche de grands classiques, vins sous allocation et autres millésimes datés du XIXe siècle. « Grâce à la philosophie visionnaire de la famille Gardinier, nous avons la chance de référencer des allocations prestigieuses, telles que les Domaines Coche-Dury, Armand Rousseau ou encore Georges Roumier, si l’on ne cite que la Bourgogne », confie-t-il avec fierté. L'expert veille également à satisfaire les nouveaux goûts en proposant des cuvées biologiques/biodynamiques prêtes à être dégustées qui, précise-t-il, « plaisent davantage aux jeunes consommateurs ».

Issu d'une famille de vignerons de la Vallée de la Loire, Paul Robineau s’est retrouvé très jeune nez à nez avec les chais. S’il envisageait d’être luthier dans sa jeunesse, son amour pour le terroir l’a finalement rattrapé. Un choix de carrière qu’il ne regrette aujourd’hui pour rien au monde. Animé par la découverte de nouvelles pépites, il ne se cantonne pas aux vignobles français. « Au nord-ouest de l’Espagne, la Galice produit un vin blanc très iodé, minéral, et un rouge plutôt épicé ». De quoi inspirer des accords audacieux. Car Paul Robineau aime jouer avec les contrastes, et parfois surprendre avec des associations inattendues. « Prenez un vieux Madère de vingt ans, et accordez-le à du pigeon au foie gras. Ou un vin rouge robuste à une lotte lardée. » Un mariage sans fausse note ! Et d’ajouter : « Nous travaillons avec des chefs qui, en plus d’être à l’écoute, sont passionnés par le vin. Cela crée une véritable synergie. » En quête d’excellence et outre son titre de Meilleur Jeune Sommelier du Royaume-Uni 2020, Paul Robineau aspire à obtenir son diplôme de Master Sommelier à la fin de l’année 2024.