Ni l’un ni l’autre ! (Rires) C’est plutôt le fruit d’un chemin personnel. À 14 ans, j’intégrais l’école hôtelière d’Alassio en Italie. J’avais soif d’apprendre et je travaillais sans relâche. Trois ans plus tard, je remportais un concours au Luxembourg qui m’a ouvert les portes de maisons prestigieuses. Après quelques étapes culinaires à Monaco, Rome, New York, en Suisse puis en Grèce, voilà maintenant dix-sept ans que je suis à Paris. Un honneur pour l’amoureux de la gastronomie française que je suis.

Une rencontre fortuite avec les frères Gardinier. J’ai immédiatement accepté leur proposition. Une occasion comme celle-ci ne se présente qu'une fois dans une vie ! Je suis honoré aujourd’hui de prendre part à ce nouveau chapitre de l’histoire du Taillevent. C’est une grande fierté pour moi, un accomplissement personnel.

L’enjeu fut pour moi de comprendre tout le cheminement du Taillevent depuis son origine et me faire guider par son histoire en plongeant dans ses archives. Ce travail a abouti à la création de deux menus de dégustation en quatre temps, « Héritage du Taillevent » et « Gestes du Taillevent », qui sont aujourd’hui les signatures du restaurant.

Au Taillevent, il est légendaire ! C’est en partie à travers ces gestes que j’ai pensé la carte. Ce sont les découpes au guéridon, les flambages, les assaisonnements délivrés à la minute, les décantages de vin à la bougie. C’est le fruit d’une véritable collaboration entre la cuisine et la salle. Si vous choisissez le menu Gestes, vous assisterez à la préparation finale de chaque plat sous vos yeux. Il me tenait à cœur de réintroduire cette tradition et ainsi valoriser les savoir-faire des métiers de salle.

J’ai toujours cuisiné dans une totale liberté d’esprit et d’exécution. Je préfère travailler à l’instinct, au ressenti. C’est l’environnement, les produits que je reçois chaque matin et mes équipes qui m’inspirent au quotidien. Vu de l’extérieur, mon style convoque les classiques français. Mais dans la préparation, il y a toute mon expérience et mon vécu. Pour autant, tout est clair, lisible et compréhensible. En résumé, je dirais que c'est une cuisine d'intuition, riche mais légère, et surtout très française.