Crédits : Lina Tchalabi. Photos: Le Comptoir du Caviar; Agence Pancake
Gastronomie
Le Comptoir du Caviar
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Depuis plus de trente ans, Le Comptoir du Caviar sélectionne avec exigence les caviars issus des meilleures fermes du monde. La Maison s’engage en privilégiant des filières maîtrisées depuis l’alevinage jusqu’à la production afin de préserver le goût juste. Lorsque les couvercles s’ouvrent, les sens et les papilles s’éveillent. Qu’elle sublime une entrée, un plat ou un dessert, la sélection de caviars du Comptoir du Caviar est une invitation à prendre le temps de savourer l’instant, en toute convivialité.
Ingrédients : Burrata (1 par personne), caviar Baerii français Le Comptoir du Caviar, huile d’olive extra-vierge, pain aux olives.
Sortez la burrata du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant le dressage. Déposez-la dans une assiette creuse ou un petit bol. Arrosez-la d’un filet d’huile d’olive pour en sublimer la fraîcheur et le coeur crémeux. Puis, ajoutez une cuillerée généreuse de caviar Baerii. Servez sans attendre, avec de fines tranches de pain aux olives, légèrement toastées.
Ingrédients (4 pers.) : 1 kg de pommes de terre, 75 g de beurre, caviar Schrenkii Dauricus Le Comptoir du Caviar, ciboulette, thym, romarin, ail, sel, poivre.
Faites fondre le beurre à feu doux 15 min, puis retirez le petit lait. Infusez le beurre clarifié avec du thym, du romarin, de l’ail haché, du sel et du poivre. Coupez finement les pommes de terre et mélangez-les au beurre infusé. Disposez-les ensuite dans 4 ramequins chemisés de papier cuisson. Enfournez à 200°C pendant 1 heure et laissez tiédir 15 min avant de les démouler. Servez chaque portion avec une quenelle de caviar Schrenkii, décorée d’un brin de ciboulette.
Ingrédients (4 pers.) : 1 petite butternut, 180 g de châtaignes (100 g pour le velouté + 80 g pour la garniture), 1 l de lait, mélange d’épices (muscade, girofle, gingembre, poivre), caviar Baerii polonais Le Comptoir du Caviar, crème entière, sarrasin grillé, cerfeuil, piment d’Espelette.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’ail et l’oignon hachés et laissez-les suer pendant 3 min. Incorporez les châtaignes et la chair de butternut coupée en morceaux et faites revenir. Versez le lait, les épices et le gros sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 25 min, à demi couvert. Étalez le sarrasin sur une plaque et enfournez 10 min à 150 °C pour le rendre croquant. Dans une poêle, dorez le reste des châtaignes concassées avec une petite noix de beurre. Réservez. Mixez les légumes avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une texture veloutée et lisse, puis montez la crème bien froide en chantilly salée. Enfin, versez le velouté chaud dans des bols. Saupoudrez de châtaignes et de sarrasin et terminez par une cuillère de crème fouettée, décorée d’une quenelle de caviar Baerii.
Très iodé, le caviar Baerii français sublime les ingrédients les plus simples, comme la pomme de terre, les pâtes, les oeufs et même la burrata !
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