Le Taillevent est une institution qui brille à l’international depuis quatre-vingts ans. Ce lieu incarne, à mes yeux, l’excellence de la gastronomie et du service à la française. J’ai eu la chance d’y manger enfant, ce qui a fait naître mon amour pour ce métier. Aujourd’hui encore, on y admire un véritable cérémonial avec les découpes, les flambages et les dressages effectués en salle. Ce sont précisément ces gestes qui m’ont fait aimer ce métier. C’est un privilège pour moi de marcher dans les pas de mes prédécesseurs qui ont façonné l’histoire de cette Maison. Ce qui m’anime, c’est l’adrénaline et la remise en question quotidienne, d’essayer tous les jours de toucher l’excellence.

Ce que j’aspire à transmettre, c’est l’histoire qui se cache derrière chaque plat. Pouvoir parler des artisans, éleveurs et producteurs qui nous font l’honneur de nous fournir leur matière première, afin qu’elle soit travaillée et sublimée par les chefs et l’équipe de salle. Partager ce récit, c’est ce qui rend un déjeuner ou un dîner inoubliable. Je tiens également à perpétuer une certaine galanterie : accompagner les dames à table, leur réserver la banquette, leur présenter le menu en premier. Il s’agit de faire passer le bon geste et le bon mot au bon moment. Je m’applique beaucoup à maintenir ce savoir-recevoir à la française.

Il convient, tout d’abord, d’être exigeant avec soi-même avant d’insuffler cette même exigence à son équipe. Je n’ai pas grand-chose à leur enseigner : ils maîtrisent parfaitement leur savoir-faire. J’essaie simplement d’apporter, çà et là, des petites touches, notamment sur la mise en place. Ce qui importe, c’est de leur expliquer ce que je fais, et surtout pourquoi je le fais, pour qu’ils comprennent le sens de ma démarche. J’aime aussi les encourager à être plus curieux, à vouloir sans cesse en savoir davantage. Il est inconcevable que l’équipe de salle ne soit pas en mesure d’expliquer, par exemple, l’origine du boeuf Wellington : son histoire, son appellation, sa préparation. Or, pour raconter une histoire, il faut bien la connaître. Et pour bien la connaître, il faut s’y intéresser, aller au bout des choses.

La collaboration entre la salle et la cuisine est fondamentale. Nous devons parler la même langue, et surtout aller dans la même direction : celle de la satisfaction du client et de l’envie de lui faire passer un moment exceptionnel. Y parvenir est impossible si l’une des deux équipes agit seule.

Aujourd’hui, cette clientèle ne vient plus seulement pour célébrer une occasion spéciale, mais pour se faire plaisir. Ce que les convives recherchent avant tout désormais, c’est un moment qu’ils ne peuvent pas reproduire chez eux. Ils veulent rêver, être choyés, vivre une expérience hors du temps, sublimée par un service qui apporte cette magie que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Il nous appartient alors de faire en sorte que chaque repas partagé au Taillevent reste à jamais gravé dans les mémoires.